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现代研究证明，烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变小知识：癌变。大夫建议女性，为了本身的安康，必然要英勇回绝二手烟;实在戒不了烟的瘾正人，若是非抽不可，最好到空气畅通的户外抽烟，以避免伤了本身还遗害他人。...的变异原性物质。日本学者河内卓最近对此作了详尽的研究，他发现，氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。据分析，在200℃以下，不会产生变异原性物质;在250℃时，有两种鱼类首先产生变异原性物质;300℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉也不少;温度达400℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。据测定，油的沸点大部分在250℃以上;油沸腾时间过长，油温通常高达300℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达400℃左右。

据国外测定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香烟烟雾中含的还要多。纽约大学的医生马歇尔发现，癌症小知识：癌症的关系，其中被研究最多的是油脂，包含饱和脂肪和不饱和油脂。饮食中的油脂可增进癌细胞的发展，还可使正常细胞初期变异，而演酿成肿瘤。不管是动物性脂肪或植物性油脂，都尽可能削减。过量的油脂，尤其是动物性脂肪可在小肠内刺激胆酸分泌。肠内胆酸量太高时，易酿成致癌物，而助长癌细胞发展。因而可知，高脂肪的饮食与直肠癌肿瘤的产生关系很是紧密亲密。2、增添饮食中纤维素的摄取：食品中的纤维首要功用是使肠子爬动正常，增添粪便的体积，并削减粪便停留在直肠内的时间。结肠内所存在的粪便，会使细菌活跃，并可能产生致癌物质。当饮食中贫乏纤维，结肠内的粪便会变得干硬，再加上经由过程速率迟缓，腹壁肌肉变弱，使得排空时间耽误，若时间太久，则患结肠癌的概率就会相对提高。许多研究证明，食品中的纤维可浓缩油脂中可能致癌的物质，还可以加快致癌物质经由过程消化系统排出体外的速率。今朝在线大夫点击征询!...的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡兰色的烟雾中，苯并(a)芘的含量更高。据市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示:有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。前苏联学者通过动物试验证明，总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。

从预防癌症和有利于人体健康的角度出发，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并勤翻动锅内食物。烤烘食物，特别是烤烘富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。